Capon

Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Живые каплуны на Хайнане , Китай, с характерной маленькой головой, гребешком и плетением .
Ощипанный каплун с еще прикрепленными перьями на голове, лапах и хвосте

Трус (от латинского : caponem ) является петушком (Петух) , который был кастрирован или стерилизован , либо физически , либо химически, чтобы улучшить качество своей плоти пищи , и, в некоторых странах , как Испания, откармливается принудительным кормлением.

История [ править ]

Происхождение цыплят-капонизов оспаривается. Они были известны в Древнем Китае, а также в Древней Греции и Древнем Риме . [1]

Ранние записи о капонизации обнаружены во времена Римской республики : Закон о Фаунии 162 г. до н.э. запрещал откармливать кур для сохранения зерновых рационов, поэтому римляне вместо этого кастрировали петухов, что привело к удвоению размера. [2] : 305 Это практиковалось и позже, в средневековье, с гастрономическими текстами, описывающими каплунов как предпочитаемую домашнюю птицу, поскольку обычная домашняя птица на ферме считалась крестьянской пищей и «популярной злобой, приписывающей монахам слабость к каплунам». [2] : 309

Франция всемирно известна тем, что поддерживает сильную традицию капонизации с широко распространенными и устоявшимися отраслями промышленности по всей стране. [1]

Уильям Шекспир упоминается каплуна в знаменитом « Весь мир сцена » монолог из его пьесы , как Вы хотите (письменные c.1600). Он так же описывает каплуна как пищу для богатых. Монолог описывает человеческую жизнь как состоящую из семи стадий, а пятая стадия - это мужчина средних лет, достигший точки, в которой он приобрел мудрость и богатство. Пятая стадия в монологе описывается так: «Правосудие с круглым животом и хорошим каплуном». Вдобавок его персонаж сэр Джон Фальстаф описывается как или подразумевается, что он любит каплунов.

Эффекты caponisation [ править ]

Капонизация - это процесс превращения петуха в каплуна. Капонизация может быть выполнена путем хирургического удаления яичек птицы или может быть выполнена с помощью имплантатов эстрогена . При любом методе обычно присутствующие мужские половые гормоны перестают действовать. Капонизацию нужно проводить до того, как петух созреет, чтобы он развивался без влияния мужских половых гормонов.

Каплуны из-за отсутствия мужского полового влечения не так агрессивны, как обычные петухи. Это упрощает обращение с каплунами и позволяет содержать каплунов вместе с другими каплунами, поскольку их пониженная агрессивность не позволяет им драться.

Отсутствие половых гормонов приводит к тому, что мясо становится менее приятным на вкус. Мясо каплуна также более влажное, нежное и ароматное, чем мясо петуха или курицы, что связано не только с гормональными различиями во время развития каплуна, но и потому, что каплуны не так активны, как петухи, что делает их мясо более нежным. и жирный. [3]

У капунов голова, гребешок и плетень меньше, чем у нормального петуха.

Каплуны довольно редки в промышленном мясном производстве . Курицы, выращиваемые на мясо, разводятся и выращиваются так, чтобы они созревали очень быстро. Промышленные цыплята могут быть отправлены на рынок всего за пять недель. Каплуны, выращенные в этих условиях, будут на вкус очень похожими на обычное куриное мясо, что делает ненужным их производство.

Специализированное производство [ править ]

Каплунов выращивают во Франции, в нескольких провинциях, особенно в регионах Жер и Юра . Это фирменное блюдо Бресса (Chapon de Bresse), где у него есть собственное название, чтобы отличать его от других каплунов из других регионов. В Брессе его производят исключительно из породы бресская голубая лапа (patte bleue), и кормят по определенной диете, которая делает его даже более нежным, чем из других регионов и пород, что делает его желанным мясом.

Каплунов также выращивают во многих регионах северной Италии , таких как Пьемонт , Фриули-Венеция-Джулия , Эмилия-Романья и Марке . В начале 20-го века каплуна обычно ели на главном семейном празднике Рождества в Тоскане и северных регионах Италии, что было редкостью для крестьянских или рабочих семей. [4] [5] [6]

В гастрономии Испании каплунов обычно едят в рождественский сезон в северных регионах. Каплуны из Vilalba , Луго особенно известны и продаются по всей стране.

В Китае каплунов часто выращивают специально для потребления во время китайского Нового года .

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Роб. Р. Слокум; Соединенные Штаты. Департамент сельского хозяйства (1911-05-22). «Исторический очерк». Вестник фермеров . Каплуны и капонизация. 452 . Животновод в исследованиях птицеводства, Бюро животноводства. Университет Миннесоты: Типография правительства США. п. 5.
  2. ^ а б Магелон Туссен-Самат (2009). «История птицеводства» . История еды . Перевод Антеи Белл (отредактированная ред.). Джон Вили и сыновья . С. 305–15. ISBN 978-1444-30514-2.
  3. Миссис Бэсли (1910). Западная книга по птицеводству . Миссис А. Бэсли. С.  112 –15.
  4. ^ Кэрол М. Каунихан (2004). Вокруг тосканского стола: еда, семья и пол во Флоренции двадцатого века . Рутледж. п. 61. ISBN 9781135939632. Проверено 15 декабря 2014 года .
  5. ^ Эдуард Джиобби; Евгения Джобби Боун (2005). Итальянский семейный обед: рецепты, меню и воспоминания о еде с большой американской кулинарной семьей . Родэйл. п. 232. ISBN. 9781594861260. Проверено 15 декабря 2014 года .
  6. ^ Линда Чивителло (2007). Кухня и культура: история еды и людей (2-е изд.). Джон Вили и сыновья. п. 265. ISBN 9780471741725.

Внешние ссылки [ править ]